Met dank aan Pascal Nevelsteen
Herkomst
Zweden – Noorwegen
Het woord “gravad” betekent graf of gat in de grond
Lax betekent zalm
Historisch werd in Zweden en Noorwegen zalm gezouten en in het zand begraven om hem langer te kunnen bewaren.
Stenen werden gebruikt als ballast om zo veel mogelijk vocht uit de zalm te drukken.
Benodigdheden
– Een rechthoekige bak (ovenschaal oid)
– Een plank met ongeveer dezelfde afmetingen (mdf op maat werkt prima)
– Circa 6 kg duiklood (dienen die oude loodblokken nog voor iets)
– Vershoudfolie
– Stamper en vijzelIngrediënten
– Verse rauwe zalmfilet op vel (bewaart prima dus neem gerust een volledige filet +- 1.2 kg )
– Verse dille
– Grof zout 200 gr
– Suiker 200 gr (kristal- kandij- of rietsuiker maakt niet uit)
– Verse peterselie
– Zeste van citroen – mandarijn en limoen (circa 6 stuks in totaal)
– Zwarte peperbollen 1 eetlepel
– Eetlepel piment bolletjesBereiding
Zalm afspoelen en droogdeppen. Piment en zwarte peperbollen ruw breken met een stamper en vijzel.
In een kom de volgende ingrediënten mengen :
Piment en peper – Zeste – zout – suiker – fijngesneden dille en peterselie
Mengen tot een rulle massa. Leg de filet op de velkant op een stuk vershoudfolie – bedek de “vleeskant” ruim met het mengsel. Vouw de folie losjes dicht en leg in de bak met de velkant naar onder.
Meestal doe ik een filet in twee stukken, pak ze apart in en leg ze op elkaar (steeds met de velkant naar onder) . Pakjes in de bak/schotel – plank erop en verzwaren met lood.
Het geheel in de koelkast en laten rusten. Na 24 tot 48 u is de zalm klaar.
Praktische tips
De bedoeling is de zalm te pekelen/drogen dus zorg dat je ingrediënten (zalm dille peterselie) zo droog mogelijk zijn.
Aangezien er flink wat vocht/vet uit de zalm komt haal ik de schotel tussentijds (na een nachtje bv) eens uit de frigo om het vocht af te gieten. Dit vocht kan je trouwens gebruiken om een zout/zoete zweedse saus mee te maken (met dille, honing en mosterd).
Als je de zalm uitpakt kan je het mengsel er ook kort afspoelen met koud water en direct droog deppen met keukenrol. Je kan ook een scheut citroenjenever op de zalm doen maar ik drink die liever achteraf bij de zalm.
Velbekomme !!!
